Evaluación del aporte nutrimental de los menús cíclicos para los servicios de alimentos del Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía Manuel Velasco Suárez

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el aporte nutrimental de los menús cíclicos del Departamento de Nutrición y Dietética del Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía “Manuel Velasco Suárez” (INNNMVS), con la finalidad de verificar su adecuación respecto a las recomendaciones nutricionales establecidas y proponer mejoras en caso necesario. La metodología se desarrolló mediante un proceso sistemático dividido en tres etapas: recopilación y elaboración de minutas de los menús, revisión y estandarización de porciones, y cálculo y análisis del aporte nutrimental. Se analizaron un total de 42 menús correspondientes a los diferentes tiempos de comida. Para cada preparación se identificaron los ingredientes y sus cantidades, se determinaron los pesos o volúmenes de las porciones servidas y se calculó el contenido de energía, hidratos de carbono, proteínas y lípidos utilizando tablas de composición de alimentos y herramientas de Excel. Posteriormente, los resultados se compararon con las recomendaciones nutricionales de organismos como la OMS y la FAO, así como con las Guías Alimentarias para la Población Mexicana. Los resultados permitieron identificar que, aunque los menús presentan una estructura organizada y cumplen con criterios básicos de planificación, existen variaciones en el aporte energético y en la distribución de macronutrientes. Asimismo, se observó un aumento en el aporte de proteínas y grasas en algunas preparaciones, principalmente asociado con el uso de alimentos de origen animal, aceites y métodos de cocción como la fritura. Como conclusión, la evaluación permitió cumplir los objetivos planteados y establecer áreas de oportunidad para mejorar la calidad nutrimental de los menús. Se recomienda estandarizar porciones, disminuir grasas saturadas y aceites añadidos, priorizar fuentes de proteína magra, aumentar el consumo de verduras y fibra, reducir alimentos procesados y controlar el contenido de sodio. Estas acciones pueden contribuir a fortalecer la calidad del servicio de alimentación y favorecer una alimentación adecuada para el personal hospitalario.