Implementación y supervisión de la Norma NOM-251-SSA1-2009 en el servicio de alimentos del Instituto Nacional de Pediatría (INP).

Abstract

This report describes the activities carried out during the social service at the National Institute of Pediatrics, within the food service area, with the objective of analyzing and strengthening the implementation of the Official Mexican Standard NOM-251-SSA1-2009. This standard establishes hygiene guidelines necessary to ensure food safety, which is essential in a hospital setting, especially when caring for a highly vulnerable pediatric population. The work was developed under a descriptive and observational approach, using checklists and direct observation of processes in the areas of reception, storage, preparation, and distribution of food. Throughout the social service period, activities such as area induction, regulatory review, supervision of hygienic-sanitary practices, data recording and analysis, and the preparation of technical reports were carried out. The results obtained showed that the food service has established practices that promote food safety; however, areas for improvement were also identified, particularly in process standardization, staff hygiene, and the monitoring of cleaning and disinfection activities. These findings highlight the importance of continuous supervision as a key tool to prevent health risks. Additionally, the objectives set at the beginning were successfully achieved, contributing to the strengthening of a culture of food safety and continuous improvement within the institution. Finally, it is concluded that proper application of regulations, along with staff training and systematic evaluation, are essential elements to ensure safe food and protect patients health.

El presente informe describe las actividades realizadas durante el servicio social en el Instituto Nacional de Pediatría, dentro del área de servicio de alimentos, con el objetivo de analizar y fortalecer la implementación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Esta norma establece los lineamientos de higiene necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria, aspecto fundamental en el entorno hospitalario, especialmente en la atención de población pediátrica, considerada altamente vulnerable. El trabajo se desarrolló bajo un enfoque descriptivo y observacional, mediante la aplicación de listas de verificación y la observación directa de los procesos en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos. A lo largo del servicio social se llevaron a cabo actividades como la inducción al área, revisión normativa, supervisión de prácticas sanitarias, registro y análisis de información, así como la elaboración de reportes técnicos. Los resultados obtenidos permitieron identificar que el servicio de alimentos cuenta con prácticas adecuadas que favorecen la seguridad alimentaria; sin embargo, también se detectaron áreas de oportunidad relacionadas con la estandarización de procesos, la higiene del personal y el seguimiento de las actividades de limpieza y desinfección. Estos hallazgos resaltan la importancia de la supervisión constante como herramienta clave para prevenir riesgos sanitarios. Asimismo, se logró cumplir con los objetivos planteados, contribuyendo al fortalecimiento de una cultura de inocuidad alimentaria y mejora continua dentro de la institución. Finalmente, se concluye que la correcta aplicación de la normatividad, junto con la capacitación del personal y la evaluación sistemática, son elementos esenciales para garantizar alimentos seguros y proteger la salud de los pacientes.