Implementación de un sistema de codificación por colores para trapos de limpieza y tablas de picar en el Departamento de Dietética y Alimentación del Instituto Nacional de Pediatría

Abstract

This work consisted of the design and development of a color-coding system proposal for cutting boards and cleaning cloths at the National Institute of Pediatrics (INP), aimed at preventing cross-contamination within the Department of Dietetics and Food Services. The project focused on the visual standardization of these critical utensils through differentiated color assignment according to food type and service area. The methodology included a systematic review of scientific literature published between 2010 and 2025 in databases such as PubMed, Scielo, and official national and international sources, as well as the development of graphic educational materials and the design of a training program for operational staff. As a result, a specific color code was established for cutting boards according to food group (red for raw red meats, yellow for raw white meats, blue for fish, green for fruits and vegetables, white for ready-to-eat foods, and brown for cooked meats) and a separate color code for cleaning cloths according to service areas (red for hot surfaces, green for the childrens area, blue for the dining area, and yellow for the adult area). The results included the standardization of hygiene practices and the creation of a verification instrument to ensure system sustainability. In addition, a monitoring and follow-up proposal was developed to assess compliance with the established protocols. The project provides a solid technical, educational, and operational foundation to strengthen institutional food safety and enhance the protection of the pediatric population served, as well as institute staff.

El presente trabajo consistió en el diseño y desarrollo de una propuesta de sistema de codificación por colores para tablas de picar y trapos de limpieza en el Instituto Nacional de Pediatría (INP), orientado a la prevención de la contaminación cruzada dentro del Departamento de Dietética y Alimentación. El proyecto se enfocó en la estandarización visual de estos utensilios críticos mediante la asignación diferenciada de colores según tipo de alimento y área de servicio. La metodología incluyó una revisión sistemática de literatura científica publicada entre 2010 y 2025 en bases de datos como PubMed, Scielo y fuentes oficiales nacionales e internacionales, así como la elaboración de materiales educativos gráficos y el diseño de una capacitación dirigida al personal operativo. Como resultado, se estableció un código de colores para tablas de picar según el grupo de alimento (rojo para carnes rojas crudas, amarillo para carne blanca, azul para pescados, verde para frutas y verduras, blanco para alimentos listos para consumo y café para carnes cocidas) y un código específico para trapos de limpieza según el área de servicio (rojo para superficies calientes, verde para área de menores, azul para comedor y amarillo para área de adultos). Los resultados incluyeron la estandarización de prácticas de higiene y la creación de un instrumento de verificación para asegurar la sostenibilidad del sistema. Asimismo, se desarrolló una propuesta de monitoreo y seguimiento con formato de verificación para evaluar el cumplimiento de los sistemas establecidos. El proyecto proporciona una base técnica, educativa y operativa sólida para fortalecer la seguridad alimentaria institucional y mejorar la protección de la población pediátrica atendida, así como del personal del instituto.