Propuesta de Implementación del Sistema HACCP en el Departamento de Nutrición y Dietética del Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía Manuel Velasco Suárez

Abstract

This final report describes the proposed implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in the Department of Nutrition and Dietetics of the Manuel Velasco Suárez National Institute of Neurology and Neurosurgery (INNN). The project arose from the need to strengthen food safety practices in the reception, storage, preparation, and distribution of food intended for hospitalized patients, who, due to their clinical conditions, are highly vulnerable to foodborne illnesses. The work included a bibliographic review of national and international standards and previous experiences in hospital institutions. A situational assessment of the area was subsequently conducted through direct observation, staff interviews, and the application of checklists based on NOM-251-SSA1-2009 and the principles of the Codex Alimentarius. The results revealed deficiencies in storage, handling, and temperature control, as well as infrastructure limitations and a lack of awareness of critical temperature limits and Based on this diagnosis, a HACCP implementation proposal was designed, adapted to the INNNs operational context. This proposal includes the identification of biological, chemical, and physical hazards at each stage of the process, the determination of critical control points, the establishment of critical limits and corrective measures, as well as the design of technical sheets, operating procedures, and educational material for staff training. The proposal seeks to ensure food safety, prevent health risks, and contribute to hospital food safety through a preventive and systematic approach aligned with national and international standards. Its implementation will allow for more efficient process control and reduce contamination risks, with the goal of protecting patient health and strengthening service quality.

El presente informe final describe la propuesta de implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en el Departamento de Nutrición y Dietética del Instituto Nacional de Neurología y Neurocirugía Manuel Velasco Suárez (INNN). El proyecto surgió de la necesidad de fortalecer las prácticas de inocuidad alimentaria en los procesos de recepción, almacenamiento, preparación y distribución de alimentos destinados a pacientes hospitalizados, quienes por sus condiciones clínicas son altamente vulnerables a enfermedades transmitidas por alimentos. El trabajo incluyó una revisión bibliográfica de normas nacionales e internacionales y de experiencias previas en instituciones hospitalarias. Posteriormente se realizó un diagnóstico situacional del área, mediante observación directa, entrevistas al personal y aplicación de listas de verificación basadas en la NOM-251-SSA1-2009 y los principios del Codex Alimentarius. Los resultados evidenciaron deficiencias en almacenamiento, manipulación y control de temperaturas, así como limitaciones en infraestructura y desconocimiento de los límites críticos de temperatura y prácticas higiénicas por parte del personal. A partir de este diagnóstico, se diseñó una propuesta de implementación del sistema HACCP adaptada al contexto operativo del INNN. Esta propuesta incluye la identificación de los peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y medidas correctivas, así como el diseño de fichas técnicas, procedimientos operativos y material didáctico (infografías y carteles) para la capacitación del personal. La propuesta busca garantizar la inocuidad de los alimentos, prevenir riesgos sanitarios y contribuir a la seguridad alimentaria hospitalaria mediante un enfoque preventivo y sistemático, alineado con los estándares nacionales e internacionales. Su implementación permitirá un control más eficiente de los procesos y la reducción de los riesgos de contaminación, con el objetivo de proteger la salud de los pacientes y fortalecer la calidad del servicio.