Limpieza Correcta de los Equipos de Cocina y Contaminación Cruzada de los Alimentos que se Usan en la Cocina Central del Departamento de Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ)

Abstract

La inocuidad alimentaria se refiere a las acciones implementadas para garantizar que los alimentos sean saludables, seguros y aptos para el consumo. Estas medidas se aplican en toda la cadena alimentaria, desde la producción de las materias primas hasta el consumo del producto final. Tanto la higiene como la inocuidad alimentaria son fundamentales para asegurar que los alimentos sean seguros y adecuados para el ser humano. Es fundamental llevar a cabo un adecuado proceso de saneamiento en el área de preparación, así como en los utensilios y equipos utilizados. El término saneamiento hace referencia a todas las medidas y procedimientos implementados con el objetivo de asegurar o restaurar la limpieza y desinfección de las instalaciones, los equipos y los procedimientos de producción. Este proceso tiene como principal propósito prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA), garantizando así la seguridad e higiene en todo el proceso de elaboración. El proceso de limpieza y desinfección es esencial para garantizar la higiene en las instalaciones y equipos. ³ La contaminación cruzada de los alimentos se refiere a la transferencia de microorganismos como bacterias, virus y parásitos, desde alimentos crudos o no desinfectados hacia aquellos listos para el consumo humano. La seguridad alimentaria es un aspecto clave para la salud pública, lo que ha generado gran preocupación y se ha convertido en una prioridad para evitar problemas de salud. Por ello, se han implementado diversas normativas, directrices y certificaciones para reducir los riesgos de ETA, estableciendo límites aceptables en los alimentos y asegurando su manejo adecuado durante la preparación antes de ser servidos al público. Una de las maneras en que puede ocurrir la contaminación cruzada es de superficie a alimento. Esto sucede cuando utensilios y equipos sucios, como cucharas, cuchillos, trapos o tablas de picar, entran en contacto con alimentos listos para el consumo humano. Además, es relevante señalar que el uso de los mismos utensilios para alimentos crudos sin lavar y cocidos también puede causar contaminación, lo que puede dar lugar a enfermedades gastrointestinales. En un establecimiento de alimentos se espera encontrar tanto excelente calidad como higiene que no signifiquen ningún riesgo para la salud. La salud de los comensales es un tema que requiere de atención constante y especial. Dada la magnitud de esta cuestión, es necesario tratar las actividades relacionadas con la manipulación de alimentos, tanto en su preparación como en su servicio como procesos críticos