Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria: Seguridad Alimentaria para el Paciente Hospitalizado y el Personal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Abstract

The Salvador Zubirán National Institute of Medical Sciences and Nutrition is one of the National Institutes of Health of the Ministry of Health in Mexico, providing tertiary medical care to adults. Its primary focus is on promoting quality medical care and patient-centered care, within a framework of quality, safety, and excellence. The Department of Hospital and Outpatient Nutrition of the Salvador Zubirán National Institute of Medical Sciences and Nutritions main objective is to provide food service to the patients of the Institutes staff, complying with applicable nutrition regulations. This is intended to contribute to improving patients health status and to provide the Institutes staff with food service based on the best hygiene and sanitation practices. The provision of food to patients is integral to the provision of food to the Institutes staff. The Hospital Food Service is an integral part of the hospitals organizational structure and is characterized by providing specific nutrients to people with pathophysiological conditions and altered moods due to their health condition and prognosis. It represents one of the fundamental pillars in the recovery and/or maintenance of a hospitalized patients health, making it mandatory to provide quality service. Taking into account the previous information, the general objective was set: To guarantee food safety for hospitalized patients and staff at the Salvador Zubirán National Institute of Medical Sciences and Nutrition through the implementation of NOM 251-SSA1-2009, Hygiene Practices for the Processing of Food, Beverages, or Dietary Supplements in the Institutes Food Service. The project was carried out over a six-month period, from October 2, 2024, to April 2, 2025, Monday through Friday, from 8:00 a.m. to 12:00 p.m., within the facilities of the Salvador Zubirán National Institute of Medical Sciences and Nutrition.

El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, es uno de los Institutos Nacionales de Salud de la Secretaría de Salud en México que brinda atención médica de tercer nivel a adultos. Está orientado a promover asistencia médica de calidad, y tiene como eje primario la atención centrada en el paciente, en un marco de calidad, seguridad y excelencia. El Departamento de Nutrición Hospitalaria y Ambulatoria del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, tiene como objetivo principal proporcionar el servicio de alimentación a los pacientes del personal del Instituto dando cumplimiento a la normatividad aplicable en el campo de la nutrición, a fin de contribuir a la mejora del estado de salud del paciente y otorgar al personal del Instituto el servicio de alimentación, basándose en las mejores prácticas de higiene y sanidad. Consustancial con el servicio de alimentación al personal del Instituto, está la provisión de alimentos a los pacientes. El Servicio de Alimentación Hospitalaria es parte integral del organigrama hospitalario, se caracteriza por brindar un aporte de nutrientes específicos a personas en situaciones fisiopatológicas y en un estado anímico alterado por su situación y pronóstico de salud. Representa uno de los pilares fundamentales en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado; haciendo de carácter obligatorio proporcionar un servicio de calidad. Tomando en cuenta la información previa, se designó como objetivo general: Garantizar la seguridad alimentaria del paciente hospitalizado y el personal del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán mediante la implementación de la NOM 251-SSA1- 2009, Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en el Servicio de Alimentación del Instituto. El proyecto fue realizado en un periodo de seis meses, del 02 de octubre del 2024 al 02 de abril del 2025, de lunes a viernes, en un horario de 08:00 a.m. a 12:00 p.m., dentro de las instalaciones del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.