Difusión de Información sobre Manipulación y Conservación de Alimentos en Micro Establecimientos de Servicios de Alimentos en la Ciudad de México

Abstract

En México la industria restaurantera está conformada principalmente por microempresas, denominadas de esta forma ya que cuentan con un máximo de 10 trabajadores. Dentro de estos micro establecimientos podemos encontrar cafeterías con servicio de alimentos en las cuales nos enfocamos en este proyecto. La inocuidad alimentaria ha tomado suma importancia dentro de estos micro establecimientos ya que protege de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos a los comensales, sin embargo, no todos los micro establecimientos cuentan con la capacitación adecuada para la correcta manipulación de alimentos que ofrecen en sus locales. La contaminación de alimentos puede producirse en cualquier etapa dentro de la preparación y/o manipulación incorrecta, ya que existen tres tipos de contaminantes que pueden ser biológicos, físicos o químicos. Para prevenir dicha contaminación de alimentos se han adoptado buenas prácticas de higiene que abarcan desde la correcta selección de alimentos, desinfección, manipulación, almacenamiento, descongelación, cocción y en dado caso enfriamiento para conservación a través de la refrigeración o congelación según sea requerido. Dichas prácticas de higiene para el proceso de alimentos o bebidas podemos encontrarlas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, en la cual basamos la capacitación brindada en este proyecto. Se brindó capacitación a tres cafeterías dentro de la Ciudad de México, la mayoría de los manipuladores de alimentos de dichas cafeterías refirieron no haber contado con una capacitación en la higiene dentro de la manipulación de alimentos en sus empleos, sin embargo en la evaluación pre capacitación la mayoría de los trabajadores contestó de manera adecuada las preguntas realizadas, a pesar de esto se mostró una mejora en el número de preguntas correctas en el cuestionario post capacitación, así mismo observamos que los manipuladores de alimentos referían haber aprendido nuevas prácticas de higiene dentro de la manipulación de alimentos.