Aseguramiento de Calidad en Nutrición Hospitalaria

Abstract

El servicio de alimentación es el lugar donde se preparan alimentos y bebidas, y se distribuyen para su consumo inmediato. En el contexto hospitalario, la función principal es garantizar que los pacientes, personal administrativo y médicos reciban una alimentación con altos estándares de higiene y calidad alimentaria. Se llevó a cabo un proyecto de carácter observacional en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán en el servicio de alimentación perteneciente al área de Nutrición Ambulatoria y Hospitalaria durante seis meses. La técnica para la recolección de información fue a través de una lista de verificación adaptada de los lineamientos de la NOM-251-SSA1-2009. De acuerdo con los resultados obtenidos, se encontraron deficiencias en el servicio y equipo empleados para la preparación de alimentos. El principal problema detectado es que el servicio no cuenta con termómetro para tomar la temperatura de los alimentos, no hay trampas de grasa y los equipos de transporte para trasladar la comida tienen polvo o suciedad. Se determinó que el servicio de alimentación presenta ciertas limitaciones que deben ser tomadas en cuenta por las autoridades correspondientes del área para mejorar las condiciones sanitarias y asegurar una calidad e inocuidad alimentaria mediante la implementación de buenas prácticas de manufactura para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos.

The food service is the place where food and beverages are prepared and distributed for immediate consumption. In the hospital context, the main function is to ensure that patients, administrative staff and doctors receive a diet with high standards of hygiene and food quality. An observational project was carried out at the Salvador Zubirán National Institute of Medical Sciences and Nutrition in the food service belonging to the Ambulatory and Hospital Nutrition area for six months. The technique for collecting information was through a checklist adapted from the guidelines of NOM-251-SSA1-2009. According to the results obtained, deficiencies were found in the service and equipment used for food preparation. The main problem detected is that the service does not have a thermometer to take the temperature of the food, there are no grease traps and the transport equipment to move the food is dusty or dirty. It was determined that the food service has certain limitations that must be taken into account by the corresponding authorities in the area to improve sanitary conditions and ensure food quality and safety through the implementation of good manufacturing practices to prevent foodborne diseases.