Termoestabilidad del Búfalo de Agua Durante la Movilización y Caracterización Fisicoquímica de Diferentes Cortes Cárnicos en Comparación con el Bovino

Abstract

Assessing the buffalo welfare during transportation plays a crucial role in acquiring and marketing high- quality, therefore a comprehensive evaluation is required to help recognize stressors and evaluations assessments necessitate the identification of stressors that trigger physiological processes with potential implications for the health and productivity of the species. Therefore, the aim of this thesis was to evaluate the effect of herding, loading and duration of transport of water buffaloes on the response of dermal microcirculation, as well as to estimate the physicochemical characteristics of three different cuts of meat in comparison with the raised bovine in the humid Mexican tropics. To achieve this goal in 2 phases; ante and post mortem. The first phase was subdivided into two main stages. The initial stage involved the use of infrared thermography (IRT) to monitor the surface temperatures of water buffalo during short-distance journeys, with the objective of characterizing their thermal responses during the various phases of transportation. In the second stage, water buffalo transported on short journeys (SJ) were compared with those transported on long journeys (LJ) to investigate the influence of time on thermal behavior. For the first stage of the ante mortem phase, 624 water buffaloes were monitored during 12 SJ (average duration = 2 h ± 20 min) focusing on 11 regions of the body and face (lacrimal caruncle, periocular), nasal area (thermal window of nostrils), auditory canal, lower eyelid, parietofrontal area and thoracic, abdominal, appendicular, dorsal and lumbar regions. The records were carried out during seven phases: paddock (P1), herding (P2), corral (P3), handling chute (P4), loading (P5) and pre (P6) and post-transport (P7). 48,048 readings were captured from the 11 thermal windows. The results showed that window surface temperatures increased by up to 5°C during P2, P3, P5, P6 and P7, compared to P1 and P4 (p<0.0001). Differences of at least 1°C were also observed between windows in the frontal-parietal, lateral body and peripheral areas (p<0.0001). Regarding the second stage (SJ vs LJ) of the ante mortem phase, 1516 water buffaloes were monitored during 15 SJ (783 animals, average journey duration = 50.33 min ± 5.48 min) and 14 LJ (733 animals, average journey duration = 13.31 h ± 47.32 min). Monitoring was carried out on the same body and facial regions as the first stage, and during the same transport phases as the first stage, capturing a total of 60,291 readings from the 11 thermal windows. The results indicated that the temperature of all windows was significantly higher during SJ (+3°C) compared to LJ (p<0.001). For both groups, the frontal-parietal region had a significant increase of 10°C during P7 (p<0.001). Likewise, the herding, handling, loading, pre- and post-transport phases presented a greater thermal response, possibly influenced by human-animal interaction. Finally, in both stages a strong positive c correlation (r=0.9, p<0.0001) was found between the windows. In the post-mortem phase, the characterization and analysis of the physicochemical characteristics of 3 meat cuts (New York, Shank and Rib Eye) of water buffaloes and bovines of the Bos genus were carried out, as well as a hedonic analysis to evaluate the degree of acceptance of both species. In general, higher pH values (within the values reported for this species) were observed in the buffalo cuts, affecting characteristics such as color, tenderness and water retention capacity (WHC) (p<0.05), despite these varied values between species, there were no effects significant with respect to the level of acceptance of buffalo meat vs bovine meat of the Bos genus, the above generates bases to demystify the non-acceptance of buffalo meat due to its physical and sensory characteristics that are unattractive to the final consumer. In conclusion, water buffalo cuts presented greater cutting force (Kgf), a*, pH, and WHC (%), likewise, the cooking processes impacted the physicochemical characteristics studied, however, these differences did not represent an impact on the level of acceptance of the final consumer (except aroma for beef).

Evaluar el bienestar de los búfalos durante el transporte es clave para la obtención y comercialización de productos cárnicos de alta calidad, por ello se requiere una evaluación integral que ayude al reconocimiento de factores estresantes y evaluaciones efectivas requieren del reconocimiento de factores estresantes que activan mecanismos fisiológicos que pueden tener repercusiones en la salud y el desempeño productivo de las especies. Por lo anterior el objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto del arreo, embarque y duración del traslado de búfalos de agua en la respuesta de la microcirculación dérmica, así como, estimar las características fisicoquímicas de tres diferentes cortes cárnicos en comparación con el bovino criado en trópico húmedo mexicano. Para lograr este objetivo en 2 fases; ante y post mortem. La primera fase se subdividió se en dos trabajos centrales, el primero se basó en la monitorización de la temperatura superficial mediante termografía infrarroja (IRT) de búfalos de agua transportados en viajes cortos con el objetivo de caracterizar el comportamiento térmico durante las etapas de movilización y, para el segundo trabajo se realizó la monitorización de búfalos de agua transportados en viajes cortos (VC) vs largos (VL) para analizar el factor tiempo sobre el comportamiento térmico. Para el primer trabajo de la fase ante mortem se monitorizaron 624 búfalos de agua durante 12 VC (duración promedio = 2 h ± 20 min) centrándose en 11 regiones del cuerpo y la cara (carúncula lagrimal, periocular), área nasal (ventana térmica de las fosas nasales), conducto auditivo, párpado inferior, zona parietofrontal y regiones torácica, abdominal, apendicular, dorsal y lumbar. Los registros se realizaron durante siete fases: potrero (F1), arreo (F2), estabulación (F3), manga de manejo (F4), embarque (F5) y pre (F6) y post-transporte (F7). Se capturaron 48,048 lecturas de las 11 ventanas térmicas. Los resultados mostraron que las temperaturas de la superficie de las ventanas aumentaron hasta 5°C durante F2, F3, F5, F6 y F7, en comparación con F1 y F4 (p<0,0001). También se observaron diferencias de al menos 1°C entre ventanas en las zonas frontal-parietal, corporal lateral y periférica (p<0,0001). Respecto al segundo trabajo (VC vs VL) de la fase ante mortem se monitorizaron 1516 búfalos de agua durante 15 VC (783 animales, duración promedio del viaje= 50.33 min ± 5.48 min) y 14 VL (733 animales, duración promedio del viaje=13.31 h ± 47.32 min). La monitorización se realizó sobre las mismas regiones corporales y faciales que el primer documento, y durante las mismas fases del transporte que el primer documento, capturándose un total de 60291 lecturas de las 11 ventanas térmicas. Los resultados indicaron que la temperatura de todas las ventanas fue significativamente mayor durante el VC (+3°C) con respecto al VL (p<0.001). Para ambos grupos la región frontal-parietal tuvo un aumento significativo de 10°C durante la F7 (p<0.001). Así mismo, las fases de arreo, manga de manejo, embarque, pre y post transporte presentaron una mayor respuesta térmica, posiblemente influenciada por la interacción humano-animal. Finalmente, en ambos trabajos se encontró una fuerte correlación positiva (r=0,9, p<0,0001) entre las ventanas. Para la fase post mortem se realizó la caracterización y análisis de las características fisicoquímicas de cortes 3 cárnicos (New York, Pierna y Rib Eye) de búfalos de agua y bovinos del género Bos, así como un análisis hedónico para evaluar el grado de aceptación de ambas especies. De manera general se observaron valores más elevados de pH (dentro de los valores reportados para este especie) en los cortes bufalinos, afectando características como color, terneza y capacidad de retención de agua (CRA) (p<0.05), pese a estos valores variados entre especies no se presentaron afectaciones significativas respecto al nivel de aceptación de la carne de búfalo vs bovino del género Bos, lo anterior genera bases para desmitificar la no aceptación de la carne de búfalo por presentar características físicas y sensoriales poco atractivas para el consumidor final. En conclusión, los cortes de búfalo de agua presentaron una mayor fuerza de corte (Kgf), a*, pH, y CRA (%), así mismo, los procesos de cocción impactaron en las características fisicoquímicas estudiadas, sin embargo, estas diferencias no representan un impacto sobre el nivel de aceptación del consumidor final (excepto aroma para carne de bovino).