Evaluación de la implementación de un sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) en un establecimiento TIF de procesamiento de carne de ave.

Abstract

México es un país con una gran diversidad de climas y condiciones que lo hacen un gran productor en el ámbito alimenticio, por lo cual es necesario asegurar la calidad e inocuidad de todos estos productos como lo marca el Codex Alimentarius a través de la implementación, evaluación y actualización de instrumentos de control de la seguridad alimentaria como es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) debido a esto en el presente trabajo se realizó una evaluación del sistema HACCP que se aplicaba en el establecimiento TIF 468 que se dedica a el procesamiento de carne de AVE, a través de la aplicación de auditorías usando la metodología AMEF (Análisis modelo de efectos y fallas). Dichas Auditorias permitieron identificar específicamente los apartados con mayor índice de riesgo, permitiendo así la modificación de procesos para poder asegurar la inocuidad de los productos, además de una evaluacion continua que incite a la mejora de cada uno de los procesos y productos, además de esto se logró identificar el porcentaje de conformidad tanto en el apartado documental como en el práctico, mostrando así claramente que es necesario reforzar los protocolos operativos que aseguran la calidad e inocuidad del productos.