Control y calidad de materias primas para un restaurante de alimentos bajo el cumplimiento de la nom-251-ssa1-2009 y normas de referencia de productos alimenticios no industrializados

Abstract

La calidad constituye un factor clave en la gran mayoría de las empresas que manejan alimentos en sus diferentes etapas de transformación. Diferentes comisiones y organizaciones se han dado a la tarea de estandarizar parámetros de calidad en los alimentos, esto con la finalidad de tener un éxito comercial y asegurar la inocuidad alimentaria para los consumidores. Al analizar la importancia que tiene la implementación de sistemas de calidad e higiene en las industrias de alimentos, se crea la necesidad para dicho restaurante de implementar los estándares establecidos en la NOM-251-SSA12009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, normas específicas para la aceptación o rechazo de cada materia prima y las buenas prácticas de manufactura (BPM). Se Diagnosticó el cumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y el cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 con relación al cumplimiento de la calidad en los alimentos, mediante 3 diferentes metodologías: Implementación de un formulario de verificación bajo el cumplimiento con la NOM-251-SSA1-2009. Lista de verificación bajo la metodóloga sugerida en el manual de BPM (SAGARPA, 2018). Para la aceptación o rechazo de los lotes se hizo un muestreo de aceptación aleatorio simple normal para las variables continuas (longitud) y discretas (raspaduras, malformaciones, quemaduras, desarrollo, enteras, insanas, frescas, olor, color, forma, pudrición y plaga), bajo los parámetros del militar estándar 414 y militar estándar 105 E respectivamente.