Manual del manejo higiénico del equipo de cocina en el servicio de alimentos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Abstract

INTRODUCCIÓN. En todo servicio de alimentos se espera encontrar calidad, limpieza e higiene que no implique ningún riesgo para la salud de los comensales. Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que junto con las buenas prácticas de higiene, reduzca de manera significativa el peligro de contaminación. La persona que manipule los alimentos requiere de conocer el proceso correcto del manejo higiénico del equipo. METODOLOGÍA: El trabajo realizado fue de carácter teórico observacional, basándose principalmente en documentación, no analizó variables estadísticas durante su elaboración. Se tuvieron como objeto de estudio las principales áreas del servicio de alimentos de dicha institución, estas áreas incluyeron el comedor, la cocina y recepción, de igual manera sus componentes estructurales (paredes, pisos y techos); equipo (cámaras de refrigeración, mesas, freidoras, planchas, marmas, estufas, hornos) y utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones, platos, vasijas, ralladores, ollas, rodillos, cortadoras, tablas de picar, espátulas, pinzas, escurridoras, entre otros). RESULTADOS:se encontraron deficiencias dentro del manejo higiénico, dentro del servicio de alimentos, ya que, no se cumplían las normas establecidas por completo. El método de lavado y desinfección no siempre cubría con todos los pasos; cabe mencionar que algunas de las tareas se veían afectadas por una mala organización. Si bien existen algunas deficiencias y áreas de oportunidad para mejorar las prácticas y manejo higiénico del equipo de cocina, de acuerdo con lo establecido en las normas, podrían dar apertura a presentar riesgo de presentar ETA; una vez identificadas las deficiencias se espera que se implementen las recomendaciones propuestas, para disminuir los posibles riesgos por contaminación. CONCLUSIONES: es importante resaltar las limitaciones de este trabajo, ya que se realizó bajo condiciones reales de un servicio de alimentos, en distintas ocasiones no se pueden llevar acabo las prácticas y manejo higiénico adecuado del equipo de cocina, debido a distintos factores desde organizacionales como económicos. Sin embargo; el presente trabajo permite en un futuro aplicar las recomendaciones tomando en cuenta otros factores para aplicar cambios en los procedimientos y organización pertinentes para el manejo higiénico. Es importante mencionar que el presente documento, si bien no es lo único que se necesita para lograr un manejo higiénico en un establecimiento; sin embargo, sí es un buen principio para decidirse a desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos y del equipo en el servicio de alimentos del INCMNSZ.