Riesgos de contaminación por Salmonella enterica en frutos de jitomate (Solanum lycopersicum)

Abstract

Muchas de las infecciones gastrointestinales que derivan en ingresos hospitalarios se deben a la presencia de bacterias patógenas en productos hortofrutícolas; lo que también genera grandes pérdidas económicas en el sector alimentario. Entre las bacterias responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), se encuentra Salmonella enterica; causante de salmonelosis. Las ETA, ocurren cuando los alimentos agrícolas sufren contaminación por bacterias en cualquier etapa del cultivo o en su vida de anaquel; en el jitomate (Solanum lycopersicum), suele ocurrir por el riego con aguas contaminadas o por malas prácticas de higiene en cosecha y postcosecha. Al ser México uno de los principales productores y exportadores de jitomate, resulta indispensable mantener un seguimiento epidemiológico de los casos de enfermedad causados por Salmonella enterica asociados al consumo de alimentos. En este sentido, es necesario generar información que permita identificar los alimentos con mayor probabilidad de transmitir esta bacteria. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar los riesgos de contaminación por Salmonella enterica en frutos de Solanum lycopersicum, considerando su índice de madurez fisiológica bajo condiciones controladas en el laboratorio de análisis clínicos de la UAM-X. Se llevaron a cabo 10 tratamientos, en cada uno de ellos se utilizaron cinco jitomates testigo, los cuales fueron inoculados con agua estéril, y cinco jitomates inoculados con una suspensión de Salmonella enterica. Entre los resultados se destaca que, la epidermis del jitomate no ofrece una protección significativa, ya que la formación de colonias de Salmonella enterica fue mayor en la pulpa y en las semillas, probablemente debido al alto contenido de humedad y nutrientes en estos tejidos. Además, se comprobó que esta bacteria puede persistir en los tejidos del jitomate aún cuando el fruto se encuentra verde, lo que representa un riesgo de contaminación desde etapas tempranas de la madurez fisiológica. Es decir, la colonización progresiva de S. enterica bajo condiciones de temperatura ambiente representa un riesgo microbiológico cuantificable durante la etapa postcosecha. Esto resalta la necesidad de implementar medidas de higiene, manejo y control sanitario desde la cosecha hasta la distribución del producto para reducir la probabilidad de contaminación, proteger la salud del consumidor y evitar pérdidas económicas.