Composición de triacilglicéridos en leches orgánica ultrapasteurizada y cruda convencional

Abstract

La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, y su producción representa una excelente oportunidad para mejorar la situación económica de los productores y otros integrantes del sector agropecuario (FAO, 2022). En México, el consumo de leche es una parte importante de la dieta diaria, de acuerdo con ENSANUT el 72.6% de los mexicanos consume leche diariamente mientras que la producción nacional es de 13 mil 553 millones de litros, lo que requiere importar el faltante para atender la demanda nacional (CEBL, 2023). La producción de leche en México se concentra principalmente en las regiones del norte y centro del país, donde se encuentran las principales cuencas lecheras (García, 2017). La CANILEC menciona que México se ubica en el lugar número 14 en la producción mundial de leche equivalente al 2%, la producción de leche de bovino representa el 3er lugar en el valor de la producción pecuaria nacional con el 18% (CANILEC, 2022). Desde el punto de vista nutricional, la leche es un aspecto importante en los sistemas de producción lechera, influenciado por factores como la especie, raza, alimentación y manejo (Orellana, 2022). El objetivo fue obtener el perfil de triacilglicéridos en leche orgánica ultrapasteurizada y cruda convencional que se comercializan en la Ciudad de México (CDMX). Se realizó la extracción de materia grasa láctea bovina a partir de 60 muestras de leche cruda convencional y leche orgánica ultrapasteurizada. Se obtuvo el perfil de triacilglicéridos mediante cromatografía de gases con detector de ionización de flama, del cual las mayores concentraciones en ambos tipos de leche fueron para TAG C38, C42, C48 y C52, en cuanto al efecto de la estacionalidad sobre la concentración de triacilglicéridos, existió diferencia significativa (p<0.05) especialmente en la época seca a comparación de la época lluviosa, las concentraciones de TAG C26, TAG C34, TAG C36 y TAG C40 son similares en ambos tipos de leche. Las concentraciones de TAG presentes en este estudio son similares a las reportadas en estudios de leche de vaca en países como Dinamarca, Holanda e India, y también en México, lo que sugiere que la composición de la leche en términos de triacilglicéridos es similar en diferentes regiones del mundo. Se concluye que, existieron diferencias entre el perfil de la leche cruda convencional respecto a la leche orgánica, que el efecto de origen y de época del año si tuvo efecto sobre las concentraciones de TAG, y que en el presente estudio sugiere que la composición de la leche es similar en diferentes regiones del mundo. Además, se promueve a que se realicen más investigaciones sobre este tema.