Evaluación de la calidad fisicoquímica y la composición funcional de productos agrícolas producidos en el suelo de conservación de la CDMX que son abastecidos en la cafetería de la UAM Xochimilco

Abstract

El presente informe describe la evaluación de la calidad fisicoquímica, composición funcional e inocuidad microbiológica de productos hortícolas producidos en el Suelo de Conservación de la Ciudad de México y abastecidos a la cafetería de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. El estudio se desarrolló en el marco del proyecto “Seguridad alimentaria: sistema agroalimentario sostenible para la CDMX”, con el objetivo de determinar si los productos cumplen con parámetros adecuados de calidad y seguridad para el consumo. Se analizaron distintas hortalizas de hoja, entre ellas lechugas (orejona, italiana y sangría), kale, arúgula (normal y baby), cilantro y perejil. Los análisis incluyeron parámetros físicos (peso, longitud y diámetro ecuatorial), fisicoquímicos (pH, acidez titulable y contenido de humedad), cuantificación de compuestos fenólicos totales mediante el método de Folin-Ciocalteu, y evaluación microbiológica para detectar coliformes totales, E. coli y Salmonella mediante medios de cultivo específicos. Los resultados mostraron diferencias morfológicas importantes entre especies, destacando mayor biomasa y dimensiones en lechugas y kale en comparación con hierbas aromáticas. El pH osciló entre 5.81 y 6.28, característico de vegetales frescos ligeramente ácidos. El contenido de humedad fue elevado (83.49%–95.19%), lo que confirma su carácter altamente perecedero. En cuanto a compuestos fenólicos, las lechugas sangría y orejona presentaron las concentraciones más altas, lo que sugiere mayor potencial antioxidante. En relación con la inocuidad, no se detectó presencia de E. coli ni Salmonella en las muestras analizadas. Aunque se observó presencia de coliformes totales en algunos casos, estos no representaron un riesgo sanitario inmediato. No obstante, se recomienda reforzar las prácticas de higiene, sanitización y manejo postcosecha para minimizar riesgos de contaminación. En conclusión, los productos evaluados cumplen con parámetros adecuados de calidad y seguridad, aportando además compuestos bioactivos de interés nutricional, lo que respalda la importancia del Suelo de Conservación como fuente de alimentos frescos y seguros para el contexto urbano.