Adquirir competencias en el ámbito de higiene de los alimentos

Abstract

En la actualidad los programas de higiene dentro de la industria de los alimentos son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, estos se centralizan en las buena prácticas de los trabajadores (BPMS) y en la limpieza del establecimiento por medio de los Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), los cuales deben contar con formatos y registros que ayuden a llevar un mejor control de las actividades y con capacitaciones del personal, esto debido a que estos deben de conocer los POES para llevarlos a cabo en su trabajo diario. Por lo cual el objetivo del presente trabajo fue adquirir competencias en el ámbito de higiene de los alimentos en establecimientos dedicados a la producción de embutidos. Para lo cual se revisaron y corrigieron los POES y se dio capacitación al personal basado en la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Se logró realizar 42 POES correspondientes a los equipos, se realizaron los formatos contemplados para el siguiente trabajo, así como la programación de lavados diarios y profundos. También se logró capacitar a 56 trabajadores los que en su mayoría se obtuvieron los resultados deseados.

Currently, hygiene programs within the food industry are a basic tool for obtaining products safe for human consumption. These programs are focused on good worker practices (GMPs) and the cleanliness of the establishment through Standardized Operating Sanitation Procedures (SOPs). These procedures must have formats and records that help maintain better control of activities and provide staff training, since staff must be familiar with the SOPs to carry them out in their daily work. Therefore, the objective of this work was to acquire competencies in the area of food hygiene in establishments dedicated to the production of sausages. To this end, the SOPs were reviewed and corrected, and staff were trained based on the Official Mexican Standard NOM-251-SSA1-2009, Hygiene Practices for the Processing of Food, Beverages, or Dietary Supplements. 42 SOPs were completed for the equipment, the formats planned for the next job were drawn up, and daily and deep cleanings were scheduled. Fifty-six workers were also trained, most of whom achieved the desired results.