Determinación de Listeria monocytogenes en Queso Ranchero Comercializado en Diferentes Establecimientos de Poxtla, Estado de México

Abstract

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena de origen alimentario ampliamente distribuido en el ambiente y capaz de causar listeriosis, una enfermedad grave en humanos, especialmente en grupos vulnerables como embarazadas, recién nacidos, adultos mayores e inmunosuprimidos; para la cual se estiman 1600 casos y 260 muertes por año en el mundo. La transmisión al consumidor suele ocurrir mediante alimentos listos para el consumo, como productos cárnicos y lácteos elaborados sin medidas sanitarias estrictas. Los quesos artesanales elaborados con leche cruda representan un vehículo potencial para esta bacteria, lo que subraya la importancia de su monitoreo microbiológico. El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos artesanales comercializados en diferentes establecimientos de Poxtla, Estado de México. Se recolectaron 22 muestras (3 quesos tipo quesillo, 6 quesos de aro, 9 quesos panela, 1 queso cotija, 2 muestras de requesón y 1 muestra de leche) durante dos muestreos y se analizaron conforme a la NOM-143-SSA1-1995, que incluye enriquecimiento selectivo y siembra en agar Oxford, y posteriormente identificación macroscópica y microscópica. Se obtuvieron tres cepas presuntivas mediante pruebas microbiológicas y bioquímicas. Se realizó una identificación molecular de las 3 cepas, se les extrajo el DNA y se amplifico el gen 16S rRNA, 2 de las cepas fueron identificadas como Raoultella ornithinolytica y 1 com En el segundo muestreo se obtuvieron 4 cepas posiblemente de L. monocytogenes. Se tipificaron utilizando el sistema API Listeria™. De las 4 cepas presuntivas, no se detectó L. monocytogenes; sin embargo, se identificaron otras especies del género Listeria como L. innocua, L. ivanovii y L. welshimeri. También se encontraron discrepancias entre los resultados bioquímicos y moleculares, ya que tres cepas identificadas como Klebsiella variicola y Raoultella en la secuenciación de DNA fueron identificadas como cepas del género Listeria por el sistema API. Estos hallazgos cuestionan la especificidad de medios como el agar Oxford en la NOM-143-SSA1-1995, que pueden generar falsos positivos, y destacan la necesidad de complementar los métodos convencionales con técnicas moleculares. Los hallazgos de esta investigación resaltan la importancia del monitoreo constante de los quesos artesanales elaborados con leche cruda, por su susceptibilidad a contaminación bacteriana. Además, se evidencian discrepancias entre los métodos bioquímicos convencionales y la identificación molecular, por lo que se sugiere revisar y actualizar las metodologías incluidas en la NOM-143-SSA1-1995 y contrastarlas con estándares internacionales para mejorar la precisión diagnóstica en la detección de L. monocytogenes en alimentos.