Calidad Fisicoquímica y Microbiológica de la Semilla de Pulque de Coatepec, Estado de México

Abstract

El pulque es una bebida alcohólica fermentada de origen prehispánico, obtenida a partir de la savia del maguey, que ha sido considerada un elemento cultural y gastronómico emblemático de la región central de México. Históricamente, su consumo fue asociado a la diosa Mayahuel y durante la época colonial alcanzó su auge, aunque posteriormente su popularidad disminuyó debido a la introducción de bebidas europeas como el vino y el aguardiente. A pesar de los cambios socioculturales y las campañas de desprestigio en su contra, el pulque se mantiene vigente como parte de la identidad nacional. Además de su relevancia cultural, esta bebida posee beneficios nutricionales y potencial probiótico atribuidos a la presencia de bacterias ácido lácticas (BAL), responsables del proceso de fermentación y de varias propiedades sensoriales y funcionales del producto. Las BAL favorecen la regulación de la microbiota intestinal y generan metabolitos que influyen en las características organolépticas. La producción de pulque se realiza de manera artesanal, lo que dificulta la estandarización de sus características fisicoquímicas. Factores como la variedad de maguey, las condiciones ambientales, la microbiota presente y los métodos de recolección influyen significativamente en la calidad final. Normativamente, la NMX-V-037-1972 establece parámetros de calidad para el pulque a granel, sin embargo, esta norma esta no ha sido actualizada, por lo que resulta limitada ante la variabilidad del producto. En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo cuantificar la población de BAL e identificarlas a nivel de género, así como analizar su relación con parámetros físicos y químicos establecidos por la NMX-V-037-1972, en muestras de semilla de pulque provenientes de Coatepec, municipio de Ixtapaluca, Estado de México.