Elaboración de Cartillas de Procesamiento de Alimentos para el Comedor y Cafetería de la UAM – X y de Métodos de Conservación y Procesamiento Mínimo de Alimentos para Escuelas Primarias de la Ciudad de México para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

Abstract

Estos manuales fueron creados para los manipuladores de alimentos, y tienen como objetivo garantizar la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos en comedores escolares y cafeterías, siguiendo normativas nacionales e internacionales como las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH), Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el CODEX Alimentarius. Se abordan temas clave como la definición e importancia de la inocuidad alimentaria, los riesgos asociados a contaminantes químicos, físicos y biológicos, y las medidas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). También destacan la importancia de conservar la calidad nutricional de los alimentos, evitando pérdidas de nutrientes durante el procesamiento. Se detallan protocolos de higiene personal, como el lavado correcto de manos y el uso de indumentaria adecuada, así como procedimientos para la higiene de alimentos, equipos, utensilios y áreas de trabajo. Además, se especifican métodos de almacenamiento, clasificación de alimentos por nivel de riesgo (alto, medio y bajo), y estrategias para el manejo de residuos y control de plagas. Se incluyen recomendaciones prácticas, ilustraciones didácticas y registros documentales para asegurar el cumplimiento de las normas y proteger la salud de los consumidores. Está dirigido especialmente al personal de comedores escolares y cafeterías de la UAM-X, con el fin de promover prácticas seguras y responsables en la manipulación de alimentos.