Prácticas Relacionadas con la Matanza en Ovinos en un Rastro TIF

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo coadyuvar en las buenas prácticas de matanza de ovinos en un rastro Tipo Inspección Federal (TIF) del Municipio de Querétaro, México, con énfasis en garantizar el bienestar animal y la inocuidad de los productos. La metodología se implementó en tres etapas: 1) verificación de procedimientos de calidad e inocuidad en cámaras de refrigeración, línea de proceso y andenes de carga; 2) supervisión del bienestar animal durante el transporte, descarga y arreo de ovinos en corrales, conforme a normativas como la NOM-033-SAG/ZOO-2014; y 3) inspección veterinaria ante-mortem y post-mortem en el área médica (MVRATIF) para detectar anomalías y asegurar la calidad sanitaria. Entre las actividades destacadas se incluyeron la verificación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y monitoreo de desinfectantes en puntos críticos. Se evaluó el 10% de los 873 ovinos faenados, identificando un 9% de desviaciones en el tiempo entre aturdimiento y degüelle, solucionadas mediante capacitación al personal. Además, se verificó la ausencia de contaminantes en canales y vísceras, sin decomisos en canales, lo que reflejó altos estándares de inocuidad. Los resultados demostraron que las prácticas implementadas, como la supervisión constante y acciones correctivas, mejoraron el bienestar animal y redujeron riesgos sanitarios. Se concluyó que el trabajo contribuyó a la mejora continua de los procesos en el rastro, asegurando la seguridad alimentaria y el cumplimiento de normativas TIF. Este enfoque no solo optimizó la eficiencia operativa, sino que también fortaleció la confianza de los consumidores en los productos cárnicos.