Evaluación de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Productos Cárnicos

Abstract

INTRODUCTION: Currently, the demand for acquiring products with higher quality and safety standards has been increasing, due to which a strategic and professional approach has been sought in the food industry; therefore, the MVZ plays an important role, since it is involved in contributing to public health, verifying the quality and safety management systems in all links of the agrifood chain in order to prevent foodborne diseases. OBJECTIVE: To evaluate the implementation of a quality and safety system in the handling of meat products. DEVELOPMENT: Among the most important activities were the inspection of meat raw materials, verification of good manufacturing practices (GMP), verification of standardized operational sanitation programs (POES), verification of prerequisite programs (PRP), elaboration of traceability reports, elaboration of new records and POES and implementation of corrective actions; The aforementioned activities allowed us to learn how a quality management system works, as well as to learn more about the implementation of a federal inspection type system (TIF) and the standards used in this system to bring good quality and safe products to the consumer. CONCLUSION: Quality and food safety management systems play a fundamental role in the production chain, as long as it is a quality and food safety management system.

En la actualidad la demanda por adquirir productos con mayores estándares de calidad e inocuidad ha ido en aumento, debido a eso se ha buscado un enfoque estratégico y profesional en la industria alimentaria; por ello el MVZ juega un papel importante, pues está involucrado en contribuir con la salud pública, verificando los sistemas de gestión de calidad e inocuidad en todos los eslabones de la cadena agroalimentaria para así poder prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. OBJETIVO: Evaluar la implementación de un sistema de calidad e inocuidad en el manejo de productos cárnicos. DESARROLLO: dentro de las actividades que más destacan está la inspección de la materia prima cárnica, verificación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), verificación de los programas operativos estandarizados de saneamiento (POES), verificación de programas prerrequisitos (PPR), elaboración de informes de trazabilidad, elaboración de nuevos registros y POES e implementación de acciones correctivas; con las actividades mencionadas se logró conocer cómo funciona un sistema de gestión de calidad, así como también conocer más a detalle la implementación de un sistema tipo inspección federal (TIF) y los estándares que en éste se manejan para poder llevar al consumidor productos de buena calidad e inocuos. CONCLUSIÓN: Los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria tienen un papel fundamental dentro de la cadena productiva, siempre y cuando sean sistemas eficientes, para eso se necesita del control estricto de los registros existentes en el establecimiento para reducir riesgos físicos, químicos o biológicos y así obtener productos cárnicos inocuos y de calidad. Además, es necesario para el cumplimiento de las normativas mexicanas aplicables para los establecimientos TIF.