Evaluación de la Calidad Microbiológica de la Carne del Cerdo Criollo ''Tsüdi xirgo'', Producido en las Comunidades de Mujeres Aparceras del Valle del Mezquital

Abstract

El cerdo criollo, conocido por su rusticidad y carne de calidad, enfrenta un desafío: garantizar su inocuidad para el consumo. La carne de cerdo fresca, rica en agua y con pH elevado, es susceptible a la proliferación de microorganismos, especialmente si no se siguen protocolos de seguridad alimentaria. Para posicionar al cerdo criollo como una opción de carne de calidad, es crucial asegurar su inocuidad, especialmente en un mercado que busca productos artesanales. Se estudiaron 7 cerdos criollos de la raza Tsüdi xirgo, con un peso entre 15-18 kilogramos, para evaluar la calidad e inocuidad de su carne. Se evaluó la inocuidad del proceso de sacrificio y transformación de carne de cerdo criollo mediante la toma de muestras de superficies en contacto con la canal y la carne. Se analizaron la presencia de bacterias patógenas como Salmonella y E. coli utilizando agares específicos (McConkey, Salmonella Shigella, Eosina Azul de Metileno). De 14 hisopados, solo 3 mostraron características de Salmonella y E. coli. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, color, textura, CRA) mostrando un pH de 5.71 ± 0.14. En cuanto a la colorimetría, una luminosidad de 59.57 ± 6.12, componente (a*) de 10.17 ± 6.45 y un componente (b*) de 10.98 ± 3.27. La CRA fue de 63.45 ± 7.89, la textura se registró en 5.3 ± 1.24 kg. El conteo de bacterias mesófilos aerobias utilizó el Agar Cuenta Estándar (PCA), bacterias coliformes totales utilizó Agar Bilis Verde Brillante (BVB) y hongos y levaduras usó agar papa dextrosa (PDA). Se encontró una media de 12000 UFC/ml para mesófilos aerobios, 5000 UFC/ml para coliformes totales y 130 UFC/ml para hongos. La seguridad alimentaria se ve comprometida por la falta de regulación específica en normas para carne de cerdo. Establecer límites para microorganismos en los alimentos garantiza su inocuidad y calidad. La contaminación en la carne puede provenir de diversas fuentes, un manejo adecuado del animal desde su origen hasta el sacrificio es crucial para prevenir la proliferación de patógenos. Las razas locales son esenciales para la agricultura y el sustento de las comunidades. Se necesitan políticas claras y sostenibles para preservarlas en un entorno cambiante. Su importancia va más allá de su utilidad agrícola, ya que representan un valor cultural e histórico, además de contribuir a la biodiversidad del planeta. La protección de estas razas es fundamental para la sostenibilidad del sector agropecuario y la riqueza cultural de las comunidades.

Creole pork, known for its rusticity and meat quality, faces a challenge: ensuring its safety for consumption. Fresh pork, rich in water and with a high pH, is susceptible to the proliferation of microorganisms, especially if food safety protocols are not followed. To position Creole pork as a quality meat option, it is crucial to ensure its safety, especially in a market that seeks artisanal products. Seven Creole porks of the “Tsüdi xirgo” breed, weighing between 15-18 kg, were studied to evaluate the quality and safety of their meat. The safety of the Creole pork slaughter and processing process was evaluated by taking samples of surfaces in contact with the carcass and meat. The presence of pathogenic bacteria such as Salmonella and E. coli was analyzed using specific agars (McConkey, Salmonella Shigella, Eosin Methylene Blue). Of 14 swabs, only 3 showed characteristics of Salmonella and E. coli. Physicochemical analysis (pH, color, texture, CRA) showed a pH of 5.71 ± 0.14. Regarding colorimetry, a brightness of 59.57 ± 6.12, component (a*) of 10.17 ± 6.45 and component (b*) of 10.98 ± 3.27. The CRA was 63.45 ± 7.89, texture was recorded at 5.3 ± 1.24 kg. Aerobic mesophilic bacteria count used Standard Count Agar (PCA), total coliform bacteria used Bright Green Bile Agar (BVB) and fungus and yeasts used Potato Dextrose Agar (PDA). An average of 12000 CFU/ml was found for aerobic mesophiles, 5000 CFU/ml for total coliforms and 130 CFU/ml for fungus. Food safety is compromised by the lack of specific regulation in pork standards. Establishing limits for microorganisms in food guarantees its safety and quality. Meat contamination can come from a variety of sources, and proper handling of the animal from source to slaughter is crucial to prevent the proliferation of pathogens. Local breeds are essential for agriculture and community livelihoods. Clear and sustainable policies are needed to preserve them in a changing environment. Their importance goes beyond their agricultural usefulness, as they represent a cultural and historical value, in addition to contributing to the planets biodiversity. The protection of these breeds is fundamental for the sustainability of the agricultural sector and the cultural wealth of communities.