Evaluación de la Implementación del Sistema HACCP en Establecimientos Procesadores de Alimentos de Origen Animal

Abstract

The research focuses on analyzing the implementation of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system in five animal food processing establishments with TIF (Tipo Inspección Federal) certification in Mexico. The TIF certification, granted by the Secretariat of Agriculture and Rural Development through SENASICA, ensures high standards of food safety in food processing plants. HACCP is a preventive food safety program, but its correct implementation is crucial to ensure food safety and prevent Foodborne Illnesses (FBIs). The methodology included audits based on Codex Alimentarius questionnaires to assess the implementation of HACCP and the Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) applied to TIF-certified establishments. The results revealed that, despite having an HACCP system, efficiency and compliance varied among establishments. The average scores indicated that most establishments struggled to meet Codex Alimentarius criteria, with a compliance percentage not exceeding 64%, except for one establishment. The study also highlighted that the implementation of HACCP was better managed than its actual functioning, and well-prepared documentation did not guarantee smooth operation. Additionally, the FMEA analysis showed variations in severity, occurrence, and detectability indicators, suggesting that lower compliance might lead to more frequent failures. In conclusion, the study identified potential flaws in the implementation and operation of the HACCP system in TIF-certified establishments, emphasizing the importance of consistently applying FMEA to detect deficient actions and improve areas at higher risk. This approach contributes to ensuring food safety, thereby strengthening consumer confidence.

La investigación se centra en analizar la implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en cinco establecimientos procesadores de alimentos de origen animal con certificación TIF (Tipo Inspección Federal) en México. La certificación TIF, otorgada por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural a través de SENASICA, garantiza altos estándares de inocuidad en las plantas de procesamiento de alimentos. El HACCP es un programa preventivo de seguridad alimentaria, pero su correcta implementación es crucial para asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). La metodología incluyó auditorías basadas en cuestionarios del Codex Alimentarius para evaluar la implementación del HACCP y el análisis de modo y efecto de falla (AMEF) aplicado a los establecimientos certificados TIF. Los resultados revelaron que, a pesar de contar con un sistema HACCP, la eficiencia y conformidad variaron entre los establecimientos. Las puntuaciones medias indicaron que la mayoría de los establecimientos tenían dificultades para cumplir con los criterios del CODEX Alimentarius, con un porcentaje de conformidad que no superó el 64%, excepto en un establecimiento. El estudio también destacó que la implementación del HACCP se manejaba mejor que su funcionamiento real, y la documentación bien preparada no garantizaba un funcionamiento sin problemas. Además, el análisis de AMEF reveló variaciones en los indicadores de severidad, ocurrencia y detectabilidad, sugiriendo que a menor conformidad, las fallas podrían ocurrir con mayor frecuencia. En conclusión, el estudio identificó posibles fallas en la implementación y funcionamiento del sistema HACCP en establecimientos TIF, destacando la importancia de aplicar el AMEF de manera constante para detectar acciones deficientes y mejorar áreas con mayor riesgo. Este enfoque contribuye a garantizar la inocuidad alimentaria, fortaleciendo la confianza del consumidor.