Evaluación de la Vida de Anaquel de Jamón Cocido

Abstract

La conservación de los alimentos es una preocupación latente para la industria de los alimentos y los consumidores. En el desarrollo de las actividades de servicio social se construyó un marco referencial para establecer las principales metodologías para la determinación de la vida de anaquel, se seleccionó la metodología Q10 como la mejor opción para desarrollar la parte experimental de la investigación cuyo objetivo fue evaluar la vida de anaquel de jamón cocido. Para ello se elaboraron 9 Kg de jamón usando la formulación y los procedimientos de buenas prácticas de manufactura, limpieza y desinfección establecidos por el Laboratorio Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pública (LVCC y SP). Se estableció la programación y el diseño del experimento, iniciando con la asignación de las muestras de forma aleatoria a los tratamientos (T1= almacenamiento 5°C; T2= almacenamiento a 15 °C y T3= almacenamiento a 25 °C), enseguida se empacaron al vacío y se mantuvieron bajo las condiciones de temperatura establecidas para el experimento, se realizaron muestreos diarios de los indicadores fisicoquímicos (pH, color, capacidad de retención de agua y actividad de agua) y cada tercer día el muestreo de los indicadores microbiológico (Salmonella, E. coli, coliformes y mesófilos aerobios) todas las mediciones se realizaron por triplicado; los datos obtenidos se evaluaron usando la ecuación de Arrhenius. Los resultados indicaron que en promedio el jamón cocido almacenado a 5 °C se puede conservar hasta 142 días, sin embargo, almacenarlo a temperatura de 25°C los indicadores reportados se ven afectados desde los 16 días. Por otra parte, en lo relacionado a los indicadores microbiológicos los resultados mostraron que, para Salmonella, E. coli y Mesófilos los resultados fueron ausentes y conteos menores de 100 UFC/g, mientras que para los coliformes el jamón almacenado a 5 °C se puede mantener hasta 57 días. La evaluación de la vida de anaquel de los productos de origen animal proporciona información relevante para el uso y consumo de los alimentos.