Estandarización de los Métodos de Prueba Fisicoquímicos e Higiénico Sanitarios para Determinar la Calidad de la Leche Cruda

Abstract

Milk is part of the basic basket and is consumed by a high percentage of the population in the country; Therefore, its quality and safety for public health is essential. A factor that intervenes in the quality of a food is the composition of its raw material; Therefore, it is relevant to determine the quality of raw milk to know the hygienic and sanitary conditions of its production and to ensure its performance in the production of by-products. Therefore, in the present work, we sought to standardize the physicochemical and hygienic-sanitary test methods to determine the quality of raw milk. These methods were: temperature determination test, milk sediment test, pH test, density test, refractive index test, alcohol test, heat stability test, real or titratable acidity test and identification test of starch. For the validation of the test methods, the PHVA (Plan, Do, Check, Adjust) cycle was applied, in which 6 steps were broken down: Identification of the tool or object of validation, identification of the function or use planned, the specification of the function requirements and characteristics of the tool, so the measurement scope of each test method was established; determining the performance of the tool characteristics, so, each test method was performed in triplicate. The results of sampling carried out daily for ten days were analyzed using a Mean-Range (X-R) control chart for an independent variable, considering temperature, relative density, refractive index, pH and titratable acidity as variables. Likewise, the correlation coefficient between the variables of relative density and refractive index and pH and titratable acidity was determined, in addition, the corresponding scatter graphs were obtained. Data analyzes were performed in the Excel® 2016 spreadsheet. The results were contrasted with the parameters established in the Mexican Standard NMX-F-700-COFOCALEC-2007 “Raw cows milk – physicochemical, sanitary specifications and test methods”.

La leche forma parte de la canasta básica y es consumido por un alto porcentaje de la población en el país; así que, es imprescindible su calidad e inocuidad para la salud pública. Un factor que interviene en la calidad de un alimento es la composición de su materia prima; por lo que, es de relevancia la determinación de la calidad de la leche cruda para conocer las condiciones higiénico sanitarias de su obtención y para asegurar su rendimiento en la elaboración de subproductos. Por lo tanto, en el presente trabajo, se buscó estandarizar los métodos de prueba fisicoquímicos e higiénico-sanitarios para determinar la calidad de la leche cruda. Estos métodos fueron: prueba de determinación de temperatura, prueba de sedimentos en leche, prueba de pH, prueba de densidad, prueba de índice de refracción, prueba de alcohol, prueba de estabilidad al calor, prueba de acidez real o titulable y prueba de identificación de almidón. Para la validación de los métodos de prueba, se aplicó el ciclo PHVA (Planear, Hacer, Verificar, Ajustar), en el que se desglosaron 6 pasos: La identificación de la herramienta u objeto de la validación, la identificación de la función o uso previsto, la especificación de los requisitos de la función y las características de la herramienta, por lo que se estableció el alcance de la medición de cada método de prueba; la determinación del desempeño de las características de la herramienta, así que, se realizó cada método de prueba por triplicado. Los resultados de los muestreos realizados diariamente durante diez días se analizaron utilizando un gráfico de control de Media-Rango (X-R) para una variable independiente, considerando como variables la temperatura, la densidad relativa, índice de refracción, pH y acidez titulable. Así mismo, se determinó el coeficiente de correlación entre las variables de densidad relativa e índice de refracción y de pH y acidez titulable, además, se obtuvieron los gráficos de dispersión correspondientes. Los análisis de datos se realizaron en la hoja de cálculo de Excel® 2016. Los resultados se contrastaron con los parámetros establecidos en la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2007 “Leche cruda de vaca – especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba”.