Diagnóstico de Prácticas de Higiene en Queserías Artesanales y su Relación con la Presencia de Listeria monocytogenes, en Aculco, Estado de México.

Abstract

Los quesos frescos artesanales suelen elaborarse bajo deficientes condiciones higiénico-sanitarias, empleando leche cruda y metodologías no estandarizadas, provocando que el queso sea altamente susceptible a contaminación por microorganismos, que pueden ser patógenos como Listeria monocytogenes. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el nivel de implementación de las buenas prácticas de higiene (BPH) en cuatro queserías artesanales ubicadas en Aculco, Estado de México y establecer su relación con la presencia de L. monocytogenes. Se elaboró y aplicó un cuestionario de producción y una encuesta de evaluación de higiene para determinar el nivel de cumplimiento de las BPH en cada quesería (Q1,Q2,Q3,Q4), los niveles se clasificaron como muy bajo, bajo, medio, alto y muy alto. Se obtuvieron tres quesos (Oaxaca, botanero y ranchero) por quesería, sumando un total de 12 muestras. A partir de ellos se determinó la presencia de bacterias mesofílicas aerobias (BMA) y coliformes totales (CT), mediante la técnica de conteo en placa. Posteriormente se detectó la presencia de biofilms presuntivos mediante irradiación de luz UV sobre superficies inertes, a partir de estos se seleccionaron 5 puntos de muestreo y se realizó un hisopado por quesería (N=20). Se determinó la presencia de L. monocytogenes en dichas superficies y en los quesos (N=12), realizando un enriquecimiento, aislamiento en medio selectivo, pruebas microscópicas y bioquímicas. Los resultados obtenidos muestran que las queserías no cumplen con las BPH, el nivel de cumplimiento para la Q1 fue muy bajo, mientras que, para la Q2, Q3 y Q4 fue bajo. Se obtuvieron recuentos que van desde las 1,200 a 200,000 UFC/gr para BMA y de 500 a 400,000 UFC/gr para CT. Se detectó presencia de biofilms presuntivos en múltiples superficies de las queserías; sin embargo, en superficies y quesos no se aisló L. monocytogenes. No se encontró relación entre el nivel de cumplimiento de las BPH con la presencia de L. monocytogenes en las queserías evaluadas.