Diseño e implementación del sistema HACCP en el laboratorio veterinario de ciencias de la carne y salud pública de la UAM-Xochimilco

Abstract

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) pueden generar diversos efectos adversos a la salud, que pueden ir desde gastroenteritis a condiciones potencialmente mortales como cáncer, defectos congénitos y síndromes neurológicos, hepáticos y renales. En este sentido, los alimentos deben ser una fuente de nutrientes y, no una oportunidad para que bacterias, virus y parásitos ingresen en la cadena alimenticia y provoquen brotes de enfermedades; por lo tanto, científicos y autoridades deben realizar un esfuerzo constante para reducir estos peligros dentro de los límites aceptables. Uno de los sistemas de control utilizados dentro de la industria alimentaria es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se trata de una herramienta de gestión de la cadena de producción alimentaria utilizada para promover la seguridad y calidad de los productos. Por este motivo el objetivo de este trabajo de investigación fue diseñar e implementar el sistema HACCP en el laboratorio veterinario de ciencias de la carne y salud pública de la UAM Xochimilco. Se realizaron dos Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El primer HACCP es especifico de los productos cocidos y comprende los siguientes productos: jamón, salchicha tipo Viena y salami. Debido a la similitud en la elaboración de estos productos se analizaron en conjunto. El segundo HACCP comprende los productos lácteos específicamente queso tipo panela y yogurt.