Evaluación de la implementación de un sistema HACCP en un Centro de Distribución (CEDIS) TIF

Abstract

El presente trabajo realizado dentro de un establecimiento de tipo inspección federal, enfocado en alimentos cárnicos nacionales e internacionales con distribución regional y nacional, en el cual como parte del proceso de mantenimiento y mejoramiento del sistema de gestión de inocuidad basado en el plan HACCP y buenas prácticas de manufactura, el presente trabajo maneja la propuesta FMEA implementado por los autores Trafialek J, Kolanwski W. (2014)., dentro de establecimientos de producción de alimentos (panaderias) en la Universidad de Ciencias de la Vida de Varsovia, el cual buscaban y evaluaban sus Puntos críticos de control (PCC) y los comparaban entre si para llegar a una media de viabilidad y resaltar los puntos en los que había que mejorar los establecimientos. Basados en dicho trabajo se configuro y realizo un protocolo de cuestionarios dividido por bloques, que buscaba ayudar a la fácil verificación del protocolo HACCP, dentro de los bloques se identifican de manera específica las deficiencias en el sistema, categorizándolo por niveles de peligros que pueden llegar a ponen en riesgo la inocuidad alimentaria dentro de un “Centro de Distribución Tipo Inspección Federal” (CEDIS TIF), todo esto usando de manera secundaria a las auditorias establecidas por el protocolo HACCP dentro del establecimiento.

The present work carried out within a federal inspection type establishment, focused on national and international meat foods with regional and national distribution, in which as part of the process of maintenance and improvement of the safety management system based on the HACCP plan and good manufacturing practices, the present work handles the FMEA proposal implemented by the authors Trafialek J, Kolanwski W. (2014), within food production establishments (bakeries) at the Warsaw University of Life Sciences, which sought and they evaluated their Critical Control Points (CCP) and compared them with each other to reach an average of viability and highlight the points in which the establishments had to be improved. Based on this work, a protocol of questionnaires divided into blocks was configured and carried out, which sought to help the easy verification of the HACCP protocol, within the blocks the deficiencies in the system are specifically identified, categorizing it by levels of dangers that can reach to put food safety at risk within a Federal Inspection Type Distribution Center (CEDIS TIF), all this using secondarily the audits established by the HACCP protocol within the establishment.