“Evaluación del desempeño de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en el establecimiento TIF N° 680“

Abstract

Alrededor del mundo, los sectores público y privado han desarrollado y emitido distintas regulaciones que obligan a los operadores de empresas alimentarias a implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA), para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios y proteger la salud de los consumidores. El desempeño de inocuidad de los alimentos es usualmente analizado mediante la revisión del cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios por las compañías por medio de las auditorías o inspecciones, en las que el desempeño de la inocuidad de los alimentos es evaluado mediante los resultados de los análisis bacteriológicos. En este estudio se discute y aplica el diagnóstico de los SGIA y de la inocuidad de los alimentos mediante el uso de una herramienta de evaluación sistemática: ID-SGIA o Instrumento de Diagnóstico de los Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, que permite la evaluación del desempeño de las actividades de los SGIA, a partir del resultado de los análisis bacteriológicos, y el riesgo de los factores de contexto. El instrumento de diagnóstico incluye 51 indicadores y cuadrículas, correspondientes con descripciones de cada nivel. En el establecimiento TIF TIF N° 680, “El Edén Lagunero”, el diagnóstico del desempeño de los SGIA mostró una situación de riesgo media – alta con un puntaje general ubicado en el rango de 2 a 3, debido a las características propias del producto, que es la carne de bovino, cruda, y a un desempeño de las actividades de los SGIA mediano, con un puntaje general de 2. Sin embargo, el análisis combinado del diagnóstico de los SGIA con los resultados de los análisis bacteriológicos, mediante un muestreo sistemático, no indicó problemas de inocuidad de los alimentos en el sistema al demostrar la ausencia de patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y coliformes fecales en las actividades del sistema, lo que sugiere que los SGIA actuales son suficientes para el control de estos peligros gracias a la consistencia de los mecanismos de intervención aplicados, como la intervención biológica (desinfección de las canales) y la intervención física (empaquetado al vacío). El diagnóstico combinado proveyó claras direcciones para la mejora hacia un SGIA avanzado y para la reducción del riesgo de los factores de contexto.

All through the world, the public and private sectors have developed and issued different regulations that oblige food business operators to implement Food Safety Management Systems (FSMS), to guarantee the safety of food products and protect the health of the consumers. Food safety performance is usually analyzed by reviewing its compliance with legal and regulatory requirements by companies through audits or inspections, in which food safety performance is evaluated by the results of the bacteriological analysis. In this study, the diagnosis of the FSMS and food safety is discussed and applied through out the use of a systematic evaluation tool: FSMS-DI or Diagnostic Instrument for Food Safety Management Systems, which allows the evaluation of the FSMSs activities based on the results of the bacteriological analyses and the risk of the context factors. The diagnostic tool includes 51 indicators and grids corresponding with descriptions of each level. In the TIF establishment El Edén Lagunero 680, the FSMS performance diagnosis showed a medium-high risk context situation with a general score located in the range of 2 to 3, due to the characteristics of the product (which is raw beef), the FSMS activities got a medium score, with an overall of 2. However, the combined analysis of the FSMS diagnosis and the results of the bacteriological analyzes (through out a systematic sampling) did not indicate food safety issues in the system by demonstrating the absence of pathogens such as Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and fecal coliforms in system activities, suggesting that current FSMS are sufficient to control these dangers due to the consistency of the applied intervention mechanisms such as the biological intervention (carcasses disinfection at their arrival) and physical intervention (vacuum packaging). The combined diagnosis provided clear directions for improvement towards advanced FSMS and for the risk reduction of the context factors at the TIF establishment El Edén Lagunero 680.