Implementacion del HACCP en un rastro municipal TIF.

Abstract

El sistema HACCP es un método sistemático y preventivo enfocado en la identificación, evaluación y control de los peligros físicos, químicos y biológicos que puedan contaminar los alimentos a fin de garantizar la inocuidad de estos. La implementacion del HACCP en el rastro municipal TIF 412 solo se realizaron tres delos 7 principios, con el fin de determinar los posibles peligros que puedan estar presentes a lo largo del proceso de sacrificio y que puedan poner en riesgo la inocuidad del producto terminado, los peligros significativos se sometieron a una evaluación para determinar si son puntos críticos de control (PCC) para así poder establecer limites permisibles, para determinar un PCC se realizo un diagrama de flujo o árbol de decisiones en el cual en el proceso se cuestiona si el peligro en la siguiente etapa se erradica o continua presente.Una vez identificado el PCC de control se capacito al personal para su monitoreo y así realizar las acciones correctivas en las canales, así mismo se verificaron las canales en las cámaras de frió completamente al azar estas a su vez se documentaron y sealmaceno en una carpeta para así darle seguimiento de los registros cada que exista operación en el rastro.