Validación del monitoreo de Puntos Críticos de Control del Sistema HACCP mediante microbiología predictiva

Abstract

Actualmente la industria alimentaria ha establecido algunos lineamientos para poder ofrecer productos inocuos y de calidad. Y esto ha se ha logrado mediante herramientas que se han creado para poder garantizar la producción de alimentos más seguros, como es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Un punto crítico de control (PCC) se refiere a un punto o procedimiento en un sistema alimentario específico en el que la pérdida de control puede tener como resultado un riesgo para la salud. Por lo tanto la microbiología predictiva investiga los procesos mediante los cuales los microorganismos crecen o son inactivados, y como afectarán la seguridad de los alimentos.Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública, donde el principal porcentaje de incidencia es por Salmonella y Escherichia coli, así que mediante el siguiente trabajo se realizó la validación de PCC del sistema HACCP, utilizando la microbiología predictiva para determinar el crecimiento de dichas bacterias. Por lo tanto las dos principales bacterias que se analizaron se obtuvo como resultado, que para Salmonella que a partir de las 124.7 hrs representado con un logaritmo de 3.0 UFC/g se obtendrían las condiciones adecuadas para su crecimiento, y por otro lado para Escherichia coli para que pudiera presentar las condiciones óptimas para su crecimiento tendían que pasar 187 días obteniendo un logaritmo de 4.0 UFC/g. Así que finalmente se determinó que el PCC establecido en el HACCP puede ser controlado con PBM durante el procesamiento del producto, con un monitoreo constante de la temperatura del producto en línea y con la realización correcta de los POES, haciendo énfasis que mientras las instalaciones se encuentren óptimas para el procesamiento del producto la probabilidad del crecimiento tanto de Salmonella como de E.coli va a ser prácticamente nulas.