Monitoreo, verificación y análisis del proceso operativo, sanitario y de trazabilidad en la obtención de canales en la línea de porcinos en el Rastro Municipal de Querétaro TIF 412.

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo monitorear, verificar y analizar los procesos operativos, sanitarios y de trazabilidad involucrados en la obtención de canales en la línea de porcinos del Rastro Municipal de Querétaro TIF 412. El estudio se fundamentó en la importancia del cumplimiento de la normatividad sanitaria y de los procedimientos establecidos para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos, el bienestar animal y la protección de la salud pública. La metodología se desarrolló durante el periodo de servicio social mediante la evaluación sistemática de seis componentes del Sistema Informático de Supervisión (SIS): Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), HACCP, etiquetado, análisis microbiológicos, parasitológicos y de residuos tóxicos, prerrequisitos y bienestar animal. Se efectuaron actividades de observación directa, revisión documental, registro de conformidades y no conformidades, análisis estadístico y elaboración de diagramas de Ishikawa para identificar causas y áreas de oportunidad. Los resultados evidenciaron un cumplimiento constante en HACCP, etiquetado y análisis microbiológicos. En contraste, se identificaron variaciones en POES y bienestar animal, asociadas principalmente con problemas en el suministro de agua, incremento de la producción, condiciones de infraestructura y prácticas de manejo. Asimismo, los principales incumplimientos en los prerrequisitos estuvieron relacionados con el control de fauna nociva, iluminación y Buenas Prácticas de Manufactura. Se concluye que, pese al adecuado control documental y analítico, resulta necesario fortalecer la infraestructura, los programas de control de plagas y la capacitación continua del personal, con el propósito de consolidar un cumplimiento efectivo de los requisitos sanitarios y de bienestar animal.