Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en el taller de lácteos y carnes de la secundaria técnica No. 34

Abstract

El presente proyecto tuvo como finalidad implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en los talleres de lácteos y cárnicos de la Secundaria Técnica No. 34, con el propósito de mejorar las condiciones de higiene e inocuidad durante la elaboración de alimentos de origen animal y fortalecer la formación técnica de los estudiantes. Para ello, se realizó un diagnóstico situacional mediante listas de verificación fundamentadas en normativas oficiales, con las cuales se identificaron áreas de oportunidad relacionadas con la higiene del personal, limpieza y desinfección, condiciones de las instalaciones, manejo de materias primas, equipos y utensilios. A partir de los resultados del diagnóstico, se elaboraron dos manuales de BPM, así como 16 POES para el taller de lácteos y 23 para el taller de cárnicos, adaptados a las condiciones y necesidades del entorno escolar. Posteriormente, se desarrollaron actividades de capacitación teórica y práctica dirigidas a los alumnos, abordando temas de inocuidad alimentaria, riesgos de contaminación y aplicación de procedimientos de saneamiento. Finalmente, se realizó una auditoría interna de validación mediante observación directa, revisión de registros, entrevistas y listas de verificación. Los resultados mostraron una mejora en el cumplimiento de las prácticas de higiene y saneamiento en ambos talleres. En lácteos se observaron avances más consistentes, alcanzándose niveles cercanos o iguales al 100% en diversos criterios. En cárnicos también se registraron mejoras importantes, aunque persistieron limitaciones relacionadas con la disponibilidad de insumos, mantenimiento de instalaciones y equipamiento. En conclusión, la implementación de BPM y POES contribuyó a fortalecer la inocuidad alimentaria y los conocimientos de los estudiantes; sin embargo, se requiere supervisión continua, actualización de recursos y refuerzo permanente de la cultura de inocuidad.