Principales Desviaciones y sus Consecuencias en los Establecimientos TIF

Abstract

La globalización ha intensificado el comercio de alimentos, convirtiendo la inocuidad en un pilar fundamental de la salud pública. Desde 1953, la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) ha establecido normas internacionales para garantizar la calidad e inocuidad alimentaria. En México, el Sistema Tipo Inspección Federal (TIF), supervisado por SENASICA, regula el cumplimiento de estándares sanitarios en la industria cárnica. El objetivo del presente trabajo fue identificar las principales desviaciones en establecimientos TIF que pudieran comprometer la calidad e inocuidad de los productos. Para lo cual se visitaron diferentes establecimientos TIF de la Ciudad de México, Estado de México e Hidalgo; se evaluó documentación, se realizaron inspecciones físicas para verificar el cumplimiento de la normatividad relativa al sistema TIF. Se obtuvo como resultado que ningún establecimiento cumplía con la entrega anual de documentación conforme al manual de supervisión TIF. Se identificaron deficiencias en acciones correctivas, fallas en la verificación de Puntos Críticos de Control (PCC) y carencias en la capacitación del personal. La alta rotación laboral dificulta la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), afectando la calidad y seguridad alimentaria. Se concluye que la supervisión continua de SENASICA es clave para el cumplimiento normativo. Se recomienda establecer un programa de capacitación permanente, mejorar la comunicación interna y asignar responsables por área. Así como implementar incentivos para reducir la rotación de personal y realizar auditorías internas periódicas, fortaleciendo el sistema de inspección y garantizando la inocuidad de los productos TIF.