Efecto del Transporte en la Calidad de la Carne del Ganado Bovino

Abstract

Beef is an essential part of the human diet, but it must be of the best quality and reach the consumer in the best conditions so that all its components are used in the best possible way, although sometimes this is affected by various causes that reduce the yield and quality of the carcass. Among these factors are the fasting to which they are subjected, loading and unloading at the slaughter unit, which, added to the duration and distance of transport, cause a state of physiological stress that affects carcass quality. The present objective was to determine the effect of transport on the meat quality of fattening and dairy cattle. We worked with 98 cattle, 34 females and males of the Bos Taurus and Indicus subspecies with the zootechnical purpose of meat production (Novillo Line) and 64 females of the Bos Indicus subspecies with the zootechnical purpose of milk production (San Carlos Line); these animals were weighed, transported and slaughtered to evaluate the effect of transport and handling on meat quality. The results showed similarity in the duration of transport, but differences in humidity (%), temperature (°C) and air speed (Km/h) during transport. Differences were found between the Novillo and SC lines evaluated with respect to standing weight (p=<0.0001), group (42.50 and 220 kg respectively) and individual (5 and 10.31 kg respectively) shrinkage, significant differences in hot and cold carcass weight and carcass yield (p=<0.0001). Regarding meat quality, similarity was found in pH values but differences in backfat thickness (DFT) and intramuscular fat content (IMF). Regarding the presence of bruises caused by handling, a higher frequency was found in the San Carlos Line due to poor handling and design of the facilities compared to the Novillo Line. Feeding, age, genetics and sex are fundamental factors during the selection of cattle for slaughter since they will be reflected in the quality of the meat being of better quality; applying preventive and/or corrective actions will help to improve the handling, transport and slaughter processes, making them more efficient and promoting beneficial changes in the production chain, avoiding losses.

La carne de ganado bovino forma parte esencial de la dieta del ser humano, pero esta debe ser de la mejor calidad y llegar en las mejores condiciones al consumidor para que todos los componentes sean aprovechados de la mejor manera, aunque en ocasiones esto se vea afectado por diversas causas las cuales merman el rendimiento y la calidad de la canal. Dentro de estos factores destacan el ayuno al que son sometidos, el embarque y su desembarque en la unidad de matanza, que sumado a la duración y distancia del transporte provocan un estado de estrés fisiológico afectando la calidad de la canal. El presente objetivo fue determinar el efecto del transporte sobre la calidad de la carne del ganado bovino de engorda y lechero. Se trabajo con 98 bovinos, 34 hembras y machos de la subespecie Bos Taurus e Indicus con fin zootécnico la producción de carne (Línea Novillo) y 64 hembras de la subespecie Bos Indicus con fin zootécnico la producción de leche (Línea San Carlos); dichos animales fueron pesados, transportados y matados donde se evaluó el efecto del transporte y manejo en la calidad de la carne. Dentro de los resultados hubo similitud en la duración del transporte, pero diferencias en la humedad (%), temperatura (°C) y velocidad del aire (Km/h) durante el transporte. Se encontró diferencia entre las líneas Novillo y SC evaluadas respecto al peso en pie (p=<0.0001), merma grupal (42.50 y 220 Kg respectivamente) e individual (5 y 10.31 Kg respectivamente), diferencias significativas en el peso de la canal caliente, fría y el rendimiento de la canal (p=<0.0001). En cuanto a la calidad de la carne se encontró similitud en los valores de pH pero diferencias en el espesor de la grasa dorsal (EGD) y contenido de grasa intramuscular (GIM). En cuanto a la presencia de contusiones provocadas por el manejo se encontró mayor frecuencia en la Línea San Carlos debido al mal manejo y diseño de instalaciones comparado con la Línea Novillo. La alimentación, edad, genética y sexo son factores fundamentales durante la elección del ganado para matanza ya que se reflejará en la calidad de la carne siendo esta de mejor calidad; el aplicar acciones preventivas y/o correctivas ayudaran a mejorar los procesos de manejo, transporte y matanza volviéndolos más eficientes promoviendo cambios benéficos en la cadena de producción evitando pérdidas.