Influencia de las Cáscaras de Physalis spp. (Tomate Verde) en el Cambio de las Comunidades de Levaduras del Pulque a Partir de su Uso Tradicional como Método de Preservación

Abstract

El pulque es una bebida fermentada tradicional de origen prehispánico, elaborada a base de aguamiel de agaves pulqueros como Agave salmiana, A. mapisaga, A. americana y A. atrovirens, característicos del Valle de México. Debido a la actividad microbiana que se presenta durante la fermentación y a la corta vida de anaquel que tiene esta bebida, ha llevado a que los productores empleen diversos métodos para su conservación, como la pasteurización, la ultrafiltración o la adicción de conservadores. No obstante, estos procesos modifican las características sensoriales y funcionales distintivas y aceptadas por los consumidores habituales de pulque. Una de las técnicas tradicionales empleadas para conservar el pulque es la adicción de la cáscara de tomate verde (Physalis spp.) permitiendo comercializar esta bebida por más tiempo y poder trasladarla a localidades lejanas. Al no existir estudios, que aborden las implicaciones microbiológicas de agregar la cáscara de tomate verde (Physalis spp.), ni que documenten los cambios en los parámetros fisicoquímicos que esta práctica pueda generar en la conservación del pulque. Esta investigación consistió en analizar los cambios que se presentan en la comunidad de levaduras en el pulque al agregar la cáscara de Physalis spp. de tres muestras de pulque comercializado en diferentes pulquerías de la Ciudad de México. A partir de los resultados obtenidos se puede afirmar que la adición de cáscara de Physalis spp. a las diferentes muestras de pulque tuvo un efecto sobre el pH, el cual disminuyo en todas las muestras, para las UFC/mL se observó una disminución en las muestras experimentales de Singuilucan y San Isidro, y en lo que a la diversidad macro-morfológica refiere después del tratamiento de Physalis spp. esta diversidad se redujo. Por lo que, la adición de la cáscara de Physalis spp. al pulque provoca una restricción en el crecimiento de cierto grupo de levaduras, además que el uso empírico de la cáscara de Physalis spp. como método de conservación si tiene una base de conocimiento ecológico tradicional.