Aislamiento y Caracterización de Bacterias Ácido Lácticas Autóctonas de la Fermentación Artesanal de Chiles en Escabeche

Abstract

México ofrece una impresionante variedad de alimentos, la mayoría de los cuales se consideran nativos, como el agave, el cacao, el maíz, los chiles y la tuna, que son utilizados principalmente para la producción de alimentos y/o bebidas fermentadas por las diversas comunidades indígenas mexicanas (Robledo, et al., 2021). Estos alimentos suelen ser caseros y fermentados espontáneamente por diferentes clases de microorganismos, incluidas levaduras, bacterias y hongos (Pérez & Cardoso, 2020). Entre los vegetales utilizados en los procesos de fermentación se encuentra el chile jalapeño. Los procesamientos industriales de chile son muy variados, entre los que destacan la elaboración del chile encurtido, en escabeche y fermentado (Zamora, et al., 2017). Dada la pérdida de diversidad y abundancia de la microbiota intestinal es que surge el interés en los alimentos fermentados como una estrategia para proveer microorganismos, metabolitos y fragmentos celulares al ecosistema intestinal para la promoción de su funcionamiento y la prevención o el manejo de enfermedades crónicas (Puntillo & Vinderola, 2021). Este trabajo se enfocó en el uso de chiles jalapeños para el aislamiento y caracterización de las BAL autóctonas presentes en chiles en escabeche elaborados artesanalmente. Para cumplir con los objetivos de dicho proyecto, se analizaron diferentes preparaciones artesanales de chiles en escabeche y en salmuera, de las cuales se tomaron diferentes muestras y se realizaron diferentes procedimientos para el aislamiento e identificación de BAL. Logrando aislar bacterias provenientes de 3 diferentes preparados de chiles en escabeche (con vinagre), así como de un preparado de chile/col/coliflor en salmuera. De los 3 preparados de chiles en escabeche y uno de chiles en salmuera, se logró aislar un total 11 cepas de bacterias. Todas fueron caracterizadas en base a la morfología macroscópica y microscópica de sus colonias, entre otras características. El aislamiento permitió la obtención de colonias redondas, de tamaño pequeño, con bordes enteros, convexa, cremosa y de color blanquecina. Todas las cepas fueron bacterias Gram positivas, de las cuales 7 fueron bacilos y 4 fueron cocos. No se obtuvieron microorganismos catalasa positiva y fueron resistentes a concentraciones de hasta 5% en NaCl. Mostrando posibles aislamientos de BAL. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que en las fermentaciones vegetales existen muchos microorganismos que pueden afectar la calidad y la seguridad de los productos, siendo importante tomar en cuenta factores como el pH, la disponibilidad de oxígeno, la temperatura, los nutrientes y la concentración de sal.