Validación de POES preoperacionales para una empacadora de embutidos.

Abstract

Los Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización (POES) son un requisito indispensable para un establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF), y estos deben estar validados. Teniendo en cuenta lo anterior en este proyecto se planteó como objetivo, realizar la validación de los POES con el método de bioluminiscencia <95% posterior a los procesos de limpieza y desinfección en la superficie de las áreas de empaque de salchicha, rebanado de jamón y rebanado de chuleta. El estudio se llevó cabo en una planta empacadora de embutidos realizando la validación de las variables de limpieza de acuerdo con el circulo de Sinner obteniendo un 100% de los requerimientos en cada área y la validación por bioluminiscencia: en el área de rebanado de jamón y rebanado de chuleta se obtuvo un 100% dentro de aceptación, en empaque de salchicha, se obtiene un 89%. Tras el análisis se atribuye este resultado a que pese se cumplieron los cuatro factores conocidos del círculo de Sinner, consideran que en realidad son 6 los factores añadiendo la tecnología y la formación de los trabajadores, poniendo como evidencia la falta de capacitación o motivación del personal. Posterior a las acciones correctivas el 92% de los resultados URL se encuentran entre 0 – 50 URL lo que sugiere que no se tendría ninguna afectación en la inocuidad de los alimentos posterior a la aplicación de los POES preoperacionales.