Evaluación de los cambios fisiológicos del músculo y fisicoquímicos de la carne de pescado sometidos a diferentes métodos de aturdimiento

Abstract

La calidad de la carne de pescado se ve afectada por estrés previo al sacrificio y el método de aturdimiento produce modificaciones en las características fisicoquímicas de la carne por cambios en el metabolismo muscular, en la glucólisis anaerobia y la degradación del ATP, favoreciendo su deterioro. En este estudio se evaluó el efecto del método de aturdimiento sobre la calidad de la carne y los cambios fisiológicos de la trucha arcoíris. Se utilizaron 15 truchas arcoíris de aproximadamente 300-450 g, obtenidas del centro acuícola el Zarco, estas fueron seleccionadas y asignadas al azar (n=5) a uno de tres métodos de aturdimiento (T1 percusión, T2 electrocución y T3 congelamiento), se determinó el rendimiento de la canal y en la carne el pH, color, Actividad de agua (aw), Capacidad de Retención de Agua (CRA), Pérdida Por Cocción (PPC), Pérdida por Goteo (PG) y Textura (Esfuerzo de corte); el análisis estadístico se realizó con el procedimiento GLM del software SAS® System 9.0. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos evaluados en el pH y la CRA (P<0.0001) siendo el método de percusión el que reportó los menores valores (5.79 y 66.40% respectivamente). Con respecto al color en la coordenada de luminosidad (L*) las diferencias (P<0.05) se presentaron entre los tratamientos de percusión (52.67) y congelamiento (54.60). Con respecto a la textura, los resultados de Esfuerzo de corte (0.81 kg/f) mostraron valores menores en el tratamiento por percusión. Los cambios de pH se relacionan con eventos estresantes dando como resultado un color claro de la carne y mayor pérdida de líquidos. Por lo que, el aturdimiento por percusión afectó el pH, CRA y la luminosidad de la carne de trucha arcoíris.