Determinación de aflatoxina M1 en queso y leches cruda, ultrapasteurizada y orgánica que se comercializan en la Ciudad de México

Abstract

La leche de bovino es uno de los alimentos más completos, debido a su contenido de nutrimentos entre los que destacan, las proteínas que contienen gran cantidad de aminoácidos indispensables para la nutrición humana, considerándose a nivel mundial como un alimento ideal y necesario para los humanos, ya sea ingerida en forma fluida o a través de derivados como el queso que es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otro mamífero con características propias en cada una de sus clases y además es uno de los principales derivados de la leche. Una problemática es que la leche así como los derivados que con ella se elaboran pueden estar contaminados con algunas sustancias tales como las aflatoxinas que son metabolitos secundarios producidos por algunas cepas de Aspergillus flavus y A. parasiticus en condiciones elevadas de temperatura y humedad. Las aflatoxinas son carcinógenos genotóxicos. Se sabe que no hay una dosis umbral por debajo de la cual no se ocasione daños a la salud. Solo un nivel cero de exposición puede corresponder a un riesgo nulo. El objetivo de este trabajo fue determinar y cuantificar los niveles de aflatoxina M1 en leches cruda, ultrapasteurizada y orgánica así como en muestras de queso de 10 marcas comerciales. Las muestras de leche analizadas procedieron del Altiplano Mexicano (9 cruda, 20 ultrapasteurizada y 15 orgánica) así como 30 muestras de queso de diferentes marcas que se comercializan en la ciudad de México las cuales fueron analizadas para determinar la presencia de aflatoxina M1 por cromatografía de líquidos de alta resolución, empleando una columna de fase reversa (ñ8) y detector de fluorescencia Los resultados mostraron que el 59% de las muestras de leche presentaron aflatoxina M1 y todos los casos se encontraron por encima del límite máximo de residuo de 0.05 ¿g/Kg propuesto por la Unión Europea.